16 de febrero de 2012

Breve historia del Fernet por Rob Rob (artículo)




Nunca me gustó el tema de las proporciones, sin duda. No sé si porque en el concepto matemático la implicancia de la perfección entona una sonrisa de sarcasmo, o porque sencillamente la proporcionalidad hizo de los humanos seres que, desafortunadamente, deben ser proporcionales.
Leonardo Da Vinci en 1490 dibuja en un papel “El hombre de Vitruvio”, un ser absolutamente proporcional, matemáticamente. En 1509, Lucas Pacioli, edita “La Divina Proporción” con estas ideas, y con la finalidad de describir las proporciones en las construcciones artísticas. Lo hizo Salvador Dalí en 1949, sintetizando siglos de tradición matemática y simbólica, en la Leda atómica, sin omitir en el proceso a Pitágoras.
Ninguno de estos genios podría, sin embargo, explicar ciertos fenómenos que ocurren naturalmente.  70/30 es, sin duda alguna, una de las mejores proporciones que el hombre jamás inventó para sí mismo. Fue una cuestión de paladar, de tradición, de imaginación.
Cuando en una farmacia de Milán, Italia, el doctor Bernardino Branca acuñó la fórmula, jamás se le hubiera ocurrido que la provincia argentina de Córdoba sería a la postre el mayor consumidor mundial de su bebida. El milanés Fratelli Branca instala alrededor de 1900 la primera planta de procesamiento de Fernet en el país, y allí empezó todo. 



 ¿Pero dónde está la proporción? El fernet deber der si o si “Branca” y la mezcla es un punto casi ciego; Colca cola; sí, la marca americana, aquella que desdeñamos desde muchos ángulos, que menospreciamos a veces, de la que podemos prescindir en cualquier momento y optar por otra bebida más saludable. Pero en la combinación con el Branca, la historia es otra. Italiano y americanos crean una fórmula; nosotros la culturizamos, la convertimos en algo pretérito y eterno: creamos el mito. Ni en Italia, ni en el país del norte, sucede esto de qué bebida acompaña a qué cosa. Y menos el tema de la proporción. ¿Por qué 70% de Coca cola y 30% de Fernet?
Fernet, es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas, que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.
El fernet hoy es muy popular en Argentina: Según la "Cámara Argentina de Destiladores Licoristas" en 2004 se produjeron 11.150.775 de litros de fernet en el país, de los cuales se consumieron el 30% en la provincia de Córdoba, convirtiéndose esta provincia en el mayor consumidor mundial de esta bebida. Allí normalmente se sirve con gaseosa cola (Coca-cola), siendo casi la única forma en que se toma. Es extremadamente popular entre la juventud e infaltable en las fiestas (preferentemente se lo puede encontrar en los bailes, bares, discotecas).

Existen otras marcas además de Branca como Cinzano, Vittone, Otone, El Abuelo, Imperio, Capri, Devecchi, Viterbo, Padi, Lusera, Palermo, 1882, Martini e Rossi, Porta y Ramazotti que tienen sus propias recetas y sabores que los distinguen. Cada una tiene sus adeptos, exceptuando el particular caso de la provincia de Córdoba donde Branca es el tradicional líder hoy seguido por el nuevo fernet cordobés 1882, también de gran aceptación. En Mendoza se está realizando el único fernet artesanal producido en pequeñas cantidades, con maduración de un año, de la marca Viterbo.

En Italia se le llama "Amaro" y existen también numerosas marcas que comercializan esta bebida; entre ellas podemos nombrar Averna, Lucano, Luxardo y en Republica Checa esta el Stock en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón.
Si quisiéramos volver al motivo de la proporción, es un misterio. Queda sujeta a la subjetividad de cada persona en cada momento particular. La matemática, la lógica, la filosofía, no pueden ordenar jamás esta invención puramente cultural, ilógica, individualista y pretérita.

Rob Row. Enero 2012.